| 16種類の乳酸菌 |
| 1 |
ストレプトコッカス・
サーモフィラス |
スイス産チーズ |
 |
●炭水化物を分解して
乳酸を作る
●形が連鎖球菌
(ストレプトコッカスの意味) ●この4つでヨーグルトが
作られる ●乳酸発酵のスターターでも
ある |
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◆日本のヨーグルトの
スターター
◆ホモ乳酸発酵
(乳酸のみが生成される)
◆比較的高温で発酵
◆チーズ、バター、漬物製造とも
関連
◆ヨーグルトはこれに大量の
砂糖を加え、5〜6倍に薄め
飲食し、原料は脱脂粉乳 |
| 2 |
ストレプトコッカス・
クレモリス |
デンマーク産
バター |
| 3 |
ストレプトコッカス・
フェーカリス |
酸敗乳など |
| 4 |
ストレプトコッカス・
ラクティス |
人間の腸管
など |
| 5 |
ラクトバチルス・
ブルガリカス |
ヨーグルト |
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●棹菌
(バチルスは細長の意味)
●乳を分解して乳酸を作る
●6はアメリカに多い乳酸の元●耐酸性が強い。酸度が高まる |
| 6 |
ラクトバチルス・
アシドフィルス |
腸管由来 |
| 7 |
ラクトバチルス・
カセイ |
|
| 8 |
ラクトバチルス・
デルブルツキイ |
酒もろみなど |
| 9 |
ラクトバチルス・
アラビーノスス |
ふすま麹など |
 |
●9は多糖類のアラビノースを分解する。
アラビノースはゴム、結核菌、松、杉などに見出され人間には
吸収できない
●14を中心に高熱発酵のグループ
●乳酸(ラクトの意味)
●棹菌 (バチルスは細長の意味) |
| 10 |
ラクトバチルス・
カウカシクス |
ケフィール |
| 11 |
ラクトバチルス・
ラクテイス |
ケフィール、
チーズ |
| 12 |
ラクトバチルス・
ライシュマニ |
たくあん漬け糠 |
| 13 |
ラクトバチルス・
ムシカス |
葉タバコ |
| 14 |
ラクトバチルス・
サーモフィルス |
ヨーグルトなど |
| 15 |
ラクトバチルス・
プランタルム |
酪農品など |
| 16 |
ロイコノストック・
メゼンテロイデス |
野菜酸味漬け
など |
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●ショ糖からデキストリンを生成●多形核(ロイコノストックの意味)●球菌 |
| 24種類の酵母 |
| 1 |
サッカロマイセス・セリビジェー |
●球菌 ・・ 清酒、ビール、パンに使う |
| 2 |
サッカロマイセス・パストリアヌス |
●酵母の野生種 ・・ ビールを苦くし、不快なニオイを与えるが
ワインに使うと美味を生む |
| 3 |
サッカロマイセス・インタメディウス |
●酵母の野生種 ・・ ビールに入っても不快をもたらさず、
アルコール発酵は微弱 |
| 4 |
サッカロマイセス・バリドウス |
●野生種 ・・ ビールの醸造に大敵で濁らせる |
| 5 |
サッカロマイセス・エリプソイデウス |
●ぶどう酒の中核酵母 ・・ ぶどうの皮に由来 |
| 6 |
サッカロマイセス・マリ リスラー |
●リンゴ酒の酵母 ・・ 良い味の元 |
| 7 |
サッカロマイセス・マンシュリカス |
●コーリャン酒の酵母 |
| 8 |
サッカロマイセス・フォルデルマニ |
●ジャワのアラック酒由来 ・・ アルコール発酵が強い |
| 9 |
サッカロマイセス・ペーカー |
●ペイカ(ベトナムの酒)由来 |
| 10 |
サッカロマイセス・シアシング |
●シャオシン酒由来 |
| 11 |
サッカロマイセス・ピリフォルミス |
●しょうが酒由来 |
| 12 |
サッカロマイセス・アナメンシス |
●サトウキビ由来 ・・ ベトナムの酒の醸造に使い、
アルコール発酵が強い |
| 13 |
サッカロマイセス・
カウティラギノースス |
●ケフィーア(コーカサスの酸乳)由来 |
| 14 |
サッカロマイセス・アワモリ |
●沖縄のアワモリ由来 |
| 15 |
サッカロマイセス・バタタエ |
●八丈島のイモ酒由来 |
| 16 |
サッカロマイセス・コレアヌス |
●朝鮮のコウジ由来 |
| 17 |
サッカロマイセス・ロブストウス |
●サトウキビ由来 |
| 18 |
サッカロマイセス・
カールスベルゲンシス |
●カールベルヒ下面酵母1号の別称 ・・ 酵母の定番 |
| 19 |
サッカロマイセス・モナセンシス |
●18の仲間で2号 ・・ 定番 |
| 20 |
サッカロマイセス・マルキシアヌス |
●イヌリン(キクやアスパラガスの根にあたる多糖類)を発酵する |
| 21 |
チゴサッカロミセス・マヨール |
●醤油に由来 |
| 22 |
サッカロマイセス・ラクティス |
●ケフィーア由来 ・・ 乳酸を発酵する |
| 23 |
サッカロマイセス・ルクシー |
●リンゴ酒、ぶどう酒、醤油の醸造に使う |
| 24 |
ハンゼヌーラ・アノマーラ |
●野生種、ビールや酒の醸造を邪魔する |